新闻中心

NEWS CENTER

所有分类 >

首页

2016

咸鸭蛋有哪些腌制方法？

所属分类：

行业资讯

咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜，那么咸鸭蛋都有哪些腌制方法呢?下面就由小编来给大家详细介绍：　

　　1、将鸭蛋洗洁净，沥干。

　　2、准备高度白酒一小碗，食盐小半碗，足够装一切鸭蛋的玻璃罐一个(用开水洗洁净，晒干)。

　　3、将沥干水分的鸭蛋在白酒中悉数浸湿，再在食盐中滚一滚，然后放入玻璃罐中。密封玻璃罐。

　　4、将罐子放置在阴凉当地静置15-20天，取出，煮熟，食用。

　　- 或第3步为把晒干的鸭蛋用高度白酒浸湿，直接码入坛内。然后倒入完全冷却的卤水，以没过蛋面为宜，密封容器：卤水一：按每50只鸭蛋用4公斤水的份额，把适当的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少数白糖及白酒50克兑匀。卤水二：纪录片《舌尖上的我国5》(第五集)《厨房的隐秘》介绍，水内增加生姜、八角、花椒、香叶，煮开后小火慢煮5分钟，然后增加盐，不断拌和，直至盐水饱满。晾凉后的卤水增加进坛，吞没鸭蛋，然后增加适当高度白酒。

　　制作咸鸭蛋的要害注意事项

　　1、放白酒是咸鸭蛋多出油的要害，千万不行忘掉。因为白酒可以加快蛋内的蛋白质凝结，使蛋黄内的油挤出。白酒的度数越高越好。要纯粮酿制的酒。想要蛋黄的油多，可以适当多增加白酒。

　　2、另一要害是全部进程不能见生水和油，所以用来承装的坛罐以及工具都要充沛洗净并晒干。沾了生水和油，腌制的咸鸭蛋很容易蜕变。

　　3、鸭蛋轻轻清洗后擦干水分。或洗鸭蛋时可用刷子，把鸭蛋身上的脏东西刷洗洁净，然后用清水重复冲刷洁净，以去掉蛋孔的细菌。放在盆中或盘中在通风或太阳照射下，完全吹干或晒干。一定要完全弄干水分。

　　4、坛口一定要封紧。有人用塑料袋, 则需扎紧袋子，再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性。

　　5、腌制咸鸭蛋的盐的量和水的量本来没有很严厉的份额要求，只要用饱满盐水就可以，自个测验渐渐加盐，直到再加盐盐不能溶化停止。

　　6、依据自个希望断定腌制时刻，在规定时刻内，越短糖心越稀，反之则越硬。另想吃口味淡一点的，二十天就可以了，想吃咸一点的，在30-40天摆布。但从健康的视点讲，仍是淡一点好。

　　其它注意事项例如挑选新鲜鸭蛋等。

　　其它多种方法

　　1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适当。腌制时先将黄沙倒入盆中，参加精盐、精油和水，拌和成糊状，再将洗净晒干的鲜鸭蛋逐一放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或别的容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙替代，假如沙的粘性不好，可加少数粘土。

　　2、饱满食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，到达饱满状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晒干的鸭蛋，逐一放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天摆布即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，滋味特别香。

　　3、面糊腌制法。取面粉适当，用热水调成糊状，参加少数五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晒干的鸭蛋逐一粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分进入蛋内，25天后即可取出煮食。

　　4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晒干的鸭蛋放在白酒中逐一浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在枯燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

　　5、辣味咸蛋的腌制：备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐一在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少数，加盖并用牛皮纸严厉密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

　　6、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣酱、白酒，按8:2的份额调拌均匀，把洗净晒干的鸭蛋逐一放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣赤色，酒香四溢，咸中微辣，味美迷人。

　　7、五香咸鸭蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。

　　咸鸭蛋出油因素

　　去壳的鸭蛋中，富含14～16%的脂肪，其间99%以上存在于蛋黄里。假如去掉蛋清，蛋黄里的脂肪约占36%。即全部鸭蛋的蛋黄，简直三分之一是由脂肪组成。蛋里水分多(约占71%)，脂肪和蛋白质、无机盐类等物质混在一起，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。假如用盐腌往后，特别咸鸭蛋煮熟后，脂肪浓缩积累，构成蛋黄油，其间带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，咸鸭蛋出油是腌好的象征。

　　蛋黄中除了脂肪以外，还富含丰厚的蛋白质，它是一种高超的乳化剂，可以把蛋黄中的脂肪涣散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂相同(鱼肝油成为乳剂时，油就看不见了，实际上鱼肝油仍是好在里面，不过它被涣散成很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜罢了)。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析今后，乳浊液被破坏了，那些本来涣散成极小的油滴，彼此就相互集合起来，成为大油液。因为蛋黄中脂肪的含量高达30%多，因而一煮熟今后，就使得全部蛋黄成为油滋滋的，乃至流出油来。

咸鸭蛋有哪些腌制方法？