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2017

食品科技动态第112期

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咸鸭蛋的研究进展（二）　　1.咸鸭蛋的加工方法　　　　（1）新型风味鸭蛋的加工工艺研究：在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上，对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究，制定了新型鸭蛋产品的加工工艺。研究结果表明：腌制液最佳配方为：食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物（锌∶铁=1∶1）添加量0.4%,最佳腌制时间为4d;脱水处理最佳工艺参数为：80恒温干燥1h;产品

　　咸鸭蛋的研究进展（二）

　　1.咸鸭蛋的加工方法

　　（1）新型风味鸭蛋的加工工艺研究：在借鉴咸鸭蛋、皮蛋和卤蛋传统加工工艺的基础上，对增加即食鸭蛋产品的风味、色泽以及缩短鸭蛋加工周期的方法进行了研究，制定了新型鸭蛋产品的加工工艺。研究结果表明：腌制液最佳配方为：食盐20%、氢氧化钠6%、铅替代物（锌∶铁= 1∶ 1）添加量0. 4%,最佳腌制时间为4 d;脱水处理最佳工艺参数为： 80恒温干燥1 h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25 d;产品不但具有宜人的色泽，还兼具皮蛋咸蛋和卤蛋混合风味。

　　（2）玫瑰鸭蛋的研发：近年在云南，出现了一种饼，用食用玫瑰做馅料，风靡了全国，它就是鲜花饼。受到鲜花饼的启发，曲靖市枫茂鸭业发展有限公司的总经理程国茂先生有了一个想法：能不能把鲜玫瑰的味道融入到咸鸭蛋中，这样不仅可以解决农户养殖蛋鸭产出来的鸭蛋销路问题，还能填补旅游市场蛋类产品单一的空缺了，并且还能做出一个新的工艺。于是公司成立了研发团队并开始了一系列的实验和开发。研发团队从2015年就开始了研发，遇到了很多困难。先是用一般的方法，把玫瑰泡成水腌制玫瑰蛋；另一种方法是咸鸭蛋腌制好了，再拿玫瑰水浸泡；或是把玫瑰花制捣碎成泥包裹腌制，但最后制作出来的成果效果都不理想：味道不浓郁，与一般咸鸭蛋没有太大区别。研发团队没有泄气，他们秉承科技创新带动企业发展的理念，经过多次的实验，最后成功地制作出了有玫瑰味的咸鸭蛋，申请并授权了一项发明专利。这种工艺用一种加入了益生菌并特殊定向发酵的工艺制酱，腌制咸鸭蛋，使这种鸭蛋与传统的咸鸭蛋相比，吃起来无涩味、无腥味、花香浓郁、风味独特，吃完后口有余香。这种发酵工艺不但能抑制和降解发酵过程中的亚硝酸盐、黄曲霉毒素以及生物胺还能缩短发酵周期，大大缩短了生产周期，提高生产效益。玫瑰蛋在加工过程中无化学添加，无农药残留，健康美味，取得了云南出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验报告，各项指标合格，营养成分全面，含量丰富，玫瑰蛋口味还比普通咸鸭蛋要好。也正是因为本产品的绿色无添加，决定了玫瑰蛋新产品属于快消类产品。

　　（3）辣味咸鸭蛋的研制：以新鲜鸭蛋为原料，通过添加辣椒、八角、桂皮和生姜，采用正交实验方法，对腌制剂配比成分进行优化选择，研究出一种具有保健功能的咸鸭蛋。同时在腌制过程中，对料液中的食盐浓度以及蛋内水分含量进行了测定，来检测鸭蛋的腌制过程。研究结果表明，对于 24 个鸭蛋（约 2 160 g），辣味咸鸭蛋的最佳配方为：水 1 800 g，食盐270 g，辣椒 60 g，八角 2.4 g，桂皮 3 g，生姜 9.6 g。

　　（4）低盐咸蛋的腌制工艺及其品质研究：提出一种两段腌制法制备低盐咸蛋的方法，分别对两段法腌制过程中咸蛋蛋白和蛋黄的水分含量、盐分含量进行实时检测，考察腌制结束时蛋黄的出油率，并且对咸蛋品质进行综合感官评定。结果表明，先使用19％盐水再换用3.5％盐水的两段法腌制工艺，咸蛋产品中蛋白盐分含量为3.64％，比传统法腌制产品蛋白盐分含量降低51.21％，口感适宜；蛋黄含盐量为 0.94％，略低于传统法腌制的1.23％；蛋黄脂质渗出率为67.74％，与传统法腌制的 69.22％基本相当。该腌制工艺不仅可解决传统咸蛋蛋白盐分过高、口感过咸的问题，同时也可保证蛋黄松沙出油，从而获得高品质的低盐咸蛋。

　　（5） “蛋饼早餐”工艺研究：以咸鸭蛋为核心原料，一物二用，以其蛋黄为基础制作糯米鸭蛋，以其蛋清为基础制作鸭蛋煎饼。采用正交试验，优化糯米鸭蛋的调味料配比，选取生抽黄酒、白糖、盐为影响因素，进行感官评价。结果表明，糯米鸭蛋的最佳配方为在 1 000g 馅料中加入生抽 15m L、黄酒 30m L、白糖 6g、盐 1g。鸭蛋煎饼以口感为指标，考察和面时沸水及冷水的用量。结果表明，制作 500g 煎饼需预先 100m L 沸水和面，再加入 100m L 冷水，最后加入 150g 蛋清，这样制得的煎饼有较好的口感。

　　2.咸鸭蛋的鉴别方法

　　（1）外观鉴别法：质量好的咸鸭蛋外壳干净，外观光滑圆润，蛋壳面上无裂缝，呈青色，通常又称“青果”；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗，蛋壳有白色或黑色的斑点，这种咸鸭蛋容易碰碎，保质期相对较短。

　　（2）摇蛋体鉴别法：用大拇指和食指分别握住蛋体两端，轻摇蛋体，质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉，如果感觉不对并带有异响，说明鸭蛋已经变质了。

　　（3）剥蛋壳鉴别法：把浸泡好的产品，放入装用冷水的锅中，缓慢加热煮熟后，剥开蛋壳，质量上乘的咸鸭蛋黄白分明，蛋白洁白凝炼，咸味适中。

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